Как правильно разделать целую форель дома
Целая форель — это не только стейки или филе. При правильной разделке в дело можно пустить практически всю рыбу: филе засолить или запечь, из обрезков приготовить начинку или котлеты, а голову и хребет оставить для насыщенного рыбного бульона.
Разбираемся, как разделать целую форель дома аккуратно и без лишних потерь.
Что понадобится для разделкиГлавное — острый нож. Тупым ножом сложнее вести срез вдоль костей, поэтому на хребте остаётся больше мяса.
Подготовьте:
острый длинный нож;
кухонные ножницы;
разделочную доску;
пинцет для удаления мелких костей;
бумажные полотенца.
Перед разделкой рыбу лучше обсушить — так она меньше скользит и с ней удобнее работать.
Шаг 1. Очистите форельЕсли рыба не потрошёная, сначала аккуратно разрежьте брюшко от анального отверстия к голове и удалите внутренности. Старайтесь не делать слишком глубокий разрез.
Удалите жабры, особенно если планируете использовать голову для бульона.
Если будете готовить рыбу с кожей, очистите её от чешуи. У форели она мелкая, поэтому удобнее двигаться ножом или специальной рыбочисткой от хвоста к голове.
После очистки промокните рыбу бумажным полотенцем.
Шаг 2. Решите, что будете готовитьОт этого зависит дальнейшая разделка.
Для стейков достаточно удалить голову и нарезать тушку поперёк на порционные куски.
Для засолки, запекания, приготовления на гриле или сковороде удобнее получить два больших филе.
Если рыба крупная, можно сразу разделить её на несколько вариантов: часть оставить на засолку, часть нарезать на стейки, а остатки убрать в морозилку.
Шаг 3. Отделите головуСделайте надрез сразу за жаберной крышкой по направлению к хребту. Повторите с другой стороны и отделите голову.
Не выбрасывайте её: вместе с хребтом и хвостом она станет хорошей основой для ухи или рыбного бульона. Перед приготовлением обязательно удалите жабры.
Шаг 4. Снимите первое филеПоложите форель на бок. Сделайте надрез вдоль позвоночника и постепенно ведите нож от головы к хвосту.
Здесь работает простое правило: держите лезвие максимально близко к костям. Не пытайтесь срезать филе одним движением. Лучше делать несколько длинных аккуратных надрезов, постепенно отделяя мякоть.
Чем ближе нож идёт к хребту, тем меньше хорошего мяса останется на костях.
Шаг 5. Отделите второе филеПереверните тушку и повторите те же действия с другой стороны.
В результате у вас останутся два пласта филе и хребет. Если на нём всё-таки осталось немного мяса — это не проблема. Его можно снять ложкой или ножом и использовать для рыбных котлет, пирога, пасты или других блюд.
Шаг 6. Удалите рёберные и мелкие костиРёберные кости аккуратно срежьте тонким слоем, стараясь захватывать как можно меньше мяса.
Затем проведите пальцами по поверхности филе. Так легко почувствовать оставшиеся мелкие косточки. Вытаскивайте их пинцетом по направлению их роста — тогда филе останется аккуратным.
А кожу снимать?Необязательно.
Для приготовления на сковороде или гриле кожу лучше оставить: она помогает филе сохранять форму и при правильной обжарке становится хрустящей.
Для некоторых вариантов засолки кожу тоже удобно сохранять — готовое филе проще нарезать.
Если кожа для конкретного блюда не нужна, положите филе кожей вниз, слегка подрежьте мякоть у хвоста и, придерживая кожу рукой, ведите нож почти параллельно доске.
Не выбрасывайте обрезкиПосле разделки целой форели остаётся гораздо меньше «отходов», чем кажется.
Филе — на засолку, запекание, гриль или жарку.
Стейки — в духовку или на сковороду.
Мякоть с обрезков — в котлеты, пироги, пасту или блинчики.
Голова, хребет, хвост и плавники — на рыбный бульон или уху.
Кожа — её можно оставить на филе или отдельно запечь до хрустящей текстуры.
Поэтому целая рыба особенно удобна, если заранее продумать несколько блюд.
Как хранить разделанную форельЕсли не собираетесь готовить всю рыбу сразу, разделите её на порции. Каждую часть плотно упакуйте отдельно, чтобы не размораживать лишнее.
Перед заморозкой удобно подписать упаковки: например, «стейки», «филе для засолки», «на уху».
Так одна целая форель превращается сразу в несколько будущих блюд, а в морозилке уже лежат готовые заготовки.
Как разделать форель с минимальными потерямиСамая частая ошибка — пытаться сделать всё быстро. Острый нож, движения вдоль костей и аккуратное снятие мяса с хребта позволяют получить гораздо больше чистого филе.
И не спешите выбрасывать то, что осталось после разделки: из головы и хребта получается бульон, а даже небольшие кусочки мяса пригодятся для других блюд.